Đặc sản lạ
Ngay hôm sau, chúng tôi có mặt tại nhà chị Khoa ở phường Thủy Biều, cách T.P Huế chừng 15 cây số. Trong tiết trời rét đậm, chị và một người bạn là Phó Chủ tịch Hội Liên hiệp Phụ nữ (HLHPN) phường Thủy Biều đang lúi húi rim mứt. Trong chiếc nồi điện xinh xinh, đôi tay chị thoăn thoắt đảo mứt. Chừng 30 phút, mẻ mứt chế biến từ vỏ thanh trà sệt dần, ráo hẳn cho đến khi sợi mứt ngậm đủ đường, bắt đầu tỏa hương dìu dịu.
 |
| Mứt thanh trà, món lạ ngày Tết |
Chị Khoa bày đĩa mời khách cùng tách trà nóng. Nhấm nháp từng cọng mứt mảnh mai, nghe vị cay cay, the the nơi đầu lưỡi. Nhấp ngụm trà nóng, vị ngọt và ấm lan dần. Chị Khoa cho hay, tinh dầu từ mứt thanh trà rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt vào mùa đông lạnh.
Mứt thanh trà xuất hiện cách đây 3 năm. Khi ấy, một giáo viên kỹ thuật đến Thủy Biều dạy nấu ăn cho con em nông dân nghèo đúng lúc quả thanh trà vào vụ. Thầy gợi ý, sao các chị không thử chế biến một cái gì đó từ vỏ thanh trà, như làm mứt chẳng hạn. Câu hỏi bỏ ngỏ ấy khiến vị Chủ tịch HLHPN phường bận tâm mãi. Thế là chị mày mò làm mứt thanh trà. “Làm mãi mới được em ơi. Lúc thì quá đắng. Lúc thì quá ngọt. Lúc lại già lửa nên cháy sém. Cho đến ba mùa quả mới được như bây chừ”, chị Khoa bộc bạch.
Năm 2014, tại Ngày hội Thanh trà Thủy Biều, lần đầu tiên sản phẩm mứt thanh trà được giới thiệu. Du khách ngỡ ngàng trước một đặc sản lạ chưa từng thấy. “Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Hà sửng sốt. Bà nhìn, sờ, nếm, một lúc mới hỏi chuyện. Bà nói, cái này rất đáng để nghiên cứu”, chị Lê Thị Lan Dung, Phó Chủ tịch HLHPN phường Thủy Biều góp chuyện.
Sau lần ra mắt ấy, tổ chức cầu châu Á (BAJ) của Nhật tìm về tận nhà chị Khoa, xem kỹ từng công đoạn chế biến. Sau chuyến “sát hạch” khắt khe, mứt thanh trà Thủy Biều được đem giới thiệu tại một hội chợ ở Nhật. Sản phẩm được đóng gói, dán thêm tem, kèm hình chị Khoa và vài dòng giới thiệu ngắn về xuất xứ với dòng ghi chú: Sản phẩm không có chất bảo quản, nguyên liệu từ vỏ thanh trà, muối, đường, rượu. Một số bà con Việt kiều biết tiếng cũng đặt hàng đem sang Mỹ.
Thực đơn... thanh trà
Từ món mứt thanh trà mới hay, HLHPN phường Thủy Biều đã sáng tạo ra một thực đơn có một không hai với 10 món ăn từ quả thanh trà. Bằng chứng là chị Khoa cho chúng tôi xem cái “mơ-niu” dài thượt. Thực đơn có đủ mười món từ gỏi thanh trà, rượu thanh trà, bánh canh thanh trà, đa nem thanh trà, chè thanh trà cho đến súp thanh trà, gà hấp thanh trà...
 |
| Mùa thanh trà. Ảnh: Bảo Minh |
Thấy người xem cứ tần ngần, chị Khoa thông tin: Thực đơn đặc biệt này sẽ được phục vụ tại Ngày hội Thanh trà Thủy Biểu vào tháng 9/2016. “Phải đặt hàng trước em nhé vì khâu chuẩn bị công phu lắm”, chị Khoa căn dặn.
Nghe chị Khoa tường trình về qúa trình sáng tạo cả chục món ăn từ quả thanh trà, mới thấm thía cái “công dung” của phụ nữ Huế mà có lẽ chỉ có những người mấy đời sinh ra, lớn lên, gắn bó, hít thở, nhìn ngắm, nếm trải thanh trà trứ danh xứ Nguyệt Biều mới làm nên. Với bảng thực đơn sáng tạo ấy, mọi thứ của quả thanh trà, từ múi, vỏ, hạt… đều không bỏ một thứ gì.
Như cái công đoạn làm rượu chẳng hạn. Thanh trà phải chọn kỹ, đợi khi vừa mọng mới hái xuống. Ban đầu là gọt lớp vỏ mỏng bên ngoài vốn chứa nhiều tinh dầu, đem phơi khô, sao vàng hạ thổ rồi ngâm với rượu gạo thứ thiệt. Riêng múi thì tách tép, ngâm ủ hai tháng, vắt lấy cốt. Rồi qua nhiều công đoạn pha chế công phu giữa nước cốt rượu và tinh dầu vỏ thanh trà mới hoàn tất món rượu độc đáo này.
Ngay cả món mứt cũng cầu kỳ không kém. Vỏ thanh trà phải tươi, thái khéo để vừa đủ dộ dày, không được quá mỏng, cũng không quá dày. Lửa rim mứt thì không qúa nóng. Qua 3 năm thử nghiệm, các chị mới đúc kết được một điều: Không thể ngào mứt bằng than hay bếp ga. Cuối cùng, các chị đã tìm được một dụng cụ phù hợp là cái… nồi điện.
Cũng chính từ những sáng tạo khéo léo ấy, năm 2015, chị Khoa, với tư cách là Chủ tịch HLHPN phường Thủy Biều đã được HLHPN tỉnh tặng bằng khen có thành tích xuất sắc trong lao động sáng tạo.
Nói về thành quả, chị Khoa khiêm tốn: “Chúng tôi vừa làm vừa thử nghiệm nên cần phải hoàn chỉnh thêm”. Và chị ao ước: “Có thể chế biến nhiều đặc sản nhưng tiếc là mùa thanh trà có tính thời vụ, chỉ kéo dài 3 tháng vào mùa thu. Nếu được hỗ trợ kỹ thuật để bảo quản thanh trà thì có thể duy trì được các món ăn từ thanh trà quanh năm.
Trong điều kiện như thế, chị Khoa đã có sáng kiến gom vỏ thanh trà còn tươi nguyên lúc thời vụ, thái mỏng cất vào ngăn đông tủ lạnh. Nhờ vậy, tết này, chị sẽ có một ít đặc sản mứt thanh trà chào bán và đãi khách.
Kim Oanh