Khám phá Huế Ẩm thực Huế

08/02/2019 - 07:15

Mứt bánh bó, ngó thấy bốn mùa

Vừa là bánh, vừa là mứt, nghe lạ nhưng nó đã có trong thực đơn ngày tết từ dân gian cho đến cung cấm. Ăn một miếng bánh nếm đủ vị dẻo, giòn, cay, mặn… , tưởng như bao vui buồn ngọt ngào đắng cay trong một năm gom góp vào miếng bánh nhỏ xinh.

Loại mứt bánh này có thể bày biện ở không gian sang trọng hay dân dã

Tôi được giao sứ mệnh đi tìm món quà ý nghĩa cho bạn tặng một người Huế “cộ” về quê ăn Tết, thế nên phải lùng sục, tìm tòi, tham vấn. Sau nhiều gợi ý đưa ra mà bạn chưa hài lòng, tôi mới nhớ ra là mình có “quý nhân” rành mấy món xưa thất truyền. Khổ cái là mệ Tôn Nữ ni hay chướng nên phải lựa ngày đẹp trời năn nỉ, dỗ dành mệ mới đồng ý làm cho món mứt bánh bó để có thể mang đi xa. Chuyện kể tết xưa, món này từng xuất hiện trong dân gian cũng như trong hoàng cung. Nghe đâu trong lễ hội ẩm thực quốc tế tổ chức ở Bộ Ngoại giao tại Hà Nội cách đây mấy năm, nghệ nhân Hoàng Anh đã mang món bánh này đãi khách và làm quà tặng cho đại sứ các nước.

Hai tuần sau, tôi được triệu tới phụ việc và học nghề trong niềm hồi hộp (cũng không phải là lần đầu nhưng mỗi lần truyền cho món mới, tôi đều có cảm giác lạ như vậy). Mệ trải lòng: “Ai muốn thử cứ làm chơ cháu con mệ hắn có ưng mô mà vẻ mệ bày. Con hay tò mò mấy món xưa rích xưa rơ nên mệ cũng tính mần lại cho mà ghi chép, học hỏi”! Theo ký ức được truyền từ mệ và các dì trong phủ của mệ thì mứt bánh bó (cũng có người gọi là bánh bó mứt) nhân mứt dạng sợi và hạt lựu. “Thuở trước, trong vườn nhà có nhiều loại trái cây suốt bốn mùa, khi ăn không hết các bà các mệ phơi sấy cất và sau đó nhồi chung với bột nếp, bó trong mo cau, cắt thành từng lát cúng mỗi khi nhà có việc kỵ giỗ hay lễ tết… Tùy theo nếp sống mỗi nhà mà nhân mứt trong bánh được thay đổi cho phù hợp”, mệ nhỏ nhẹ.

Mứt bánh bó có nhân gồm nhiều loại mứt

Hôm nay, nhân mứt bánh bó của mệ ngoài một vài loại mứt truyền thống (gừng, chuối, hồng, chanh…) còn có cả mứt kiwi, mơ… mệ nhờ người mua bên siêu thị để biến tấu màu cho đẹp. Tôi nhủ thầm, tính ra mệ cũng hiện đại chơ đâu cổ hủ lắm. Mệ biết tôi mê đồ Nhật, kể cả mấy món bánh Nhật nên cứ dứ dứ: “Con coi chơ mứt bánh bó mền không thua kém chi mấy món bánh Nhật. Cả một vườn cây trái bốn mùa trong cái bánh đó và cả sự gói ghém chắt chiu quanh năm của người phụ nữ Huế chỉ để dành cho một lần thưởng thức”! Tôi gật gật đầu liên tục, vừa quan sát vừa ghi chép chăm chú.

“Một đường thì 2/3 bột nếp rang (tức 1kg đường sẽ dùng 0,7-0,8kg bột nếp). Nước đường (đường kính hoặc đường phèn) phải sên trước 10-15 ngày, đạt độ trong và dẻo (thảo nào mà tôi trách mệ hẹn hoài hẹn mãi, chắc tính cho con nhỏ ni leo cây?!). Bí quyết của mệ là dùng hai lòng trắng trứng gà trộn đều trong đường rồi đổ nước vào nấu. Khi đường sôi, lòng trắng quện bụi và chất bẩn nổi lên thì vớt bỏ hợp chất này đi. Tiếp tục nấu, canh lửa cho đến khi đường sệt, trong thì để nguội cho vào thẩu”, mệ giảng giải.

Bột nếp sau khi được nhồi dẻo sẽ cán mỏng vừa phải trên khay hoặc mâm. Hỗn hợp mứt sắp lệch màu để khi cắt ra, lát bánh có màu hài hòa. Tôi phụ mệ cuốn bánh đều tay. Bánh được lăn tròn, dùng màng bọc thức ăn bọc lại trong vòng 24 tiếng để bột và nhân quện lại. Hôm sau, chỉ việc dùng cây dao không rỉ, kê bánh cắt bề dày khoảng chừng một phân, lấy giấy kính gói bốn mép lại là xong. Mệ dặn dò: “Khâu cuốn bánh phải khéo, đều tay thì bánh chặt. Sau đó dùng thước gỗ để tạo góc bánh vuông vức, bốn cạnh đều hay không ăn thua ở người làm. Thời mới học từ các dì, mệ toàn mần không đều cạnh, sau vài lần mới có kinh nghiệm”!

Mứt bánh bó nhân hột lựu cũng thực hiện y chang nhưng khâu làm nhân thì trộn đều rồi mới bó lại.

Theo tính toán, hoàn tất hai cây bánh, mỗi cây chừng 1kg mất 1,5 ngày. Một người già một người trẻ lúi húi tỉ tê vừa làm vừa kể chuyện xưa chuyện nay. Một người kinh nghiệm cộng một người sức trẻ, đòn bánh hoàn thiện cũng có thể gọi là “kim cổ” hợp lực mà nên. Mệ đem bánh xếp đều trong trẹt, lấy thêm ít lát bày biện trong chiếc dĩa xong rồi mang tách trà đặt bên cạnh ngắm nghía, tấm tắc: “Con thấy mứt bánh bó ni mần cho sang trọng cũng đặng mà dân dã cũng xong. Đặt để mô hắn cũng hợp thời, cũng nổi bật. Không hiểu răng mà bữa ni hắn không còn nữa nên nhiều khi mệ cứ tiêng tiếc!”

Tôi lần mở một chiếc bánh đưa vào miệng, nếm đủ vị dẻo, giòn, cay, mặn… tưởng như bao vui buồn ngọt ngào đắng cay một năm gom góp vào trong miếng bánh nhỏ xinh. Ắt hẳn người phụ nữ cũng muốn gửi gắm trong mứt bánh bó bao dư vị cuộc đời mà họ nếm trải trong mười hai tháng, bốn mùa từng trải. Lúc này thấy mấy cái bánh xanh đỏ sắc màu Âu - Á gì đó mình hay đua theo để ăn cho bằng được sao mà nhạt nhẽo đến lạ. Ngẫm lại lời mệ nói về cái nghĩa “gói ghém chắt chiu” thiệt là thâm thúy, ý vị. Nhấp thêm tách trà nữa, thấy đời như trôi chậm lại.

Mứt bánh bó giờ chỉ xuất hiện trong triển lãm hoặc tái hiện các hoạt động văn hóa

Bánh để được 10 ngày vì không chất bảo quản. Tôi cẩn thận xếp từng chiếc cho vào chiếc túi giấy sang trọng mang đến để bạn gửi người muốn tri ân. Nếu là người Huế, mà Huế “cộ” như bạn từng kể, ắt hẳn họ sẽ mừng lắm khi gặp lại mứt bánh bó. Và nếu người ấy muốn gặp chủ nhân của món bánh này, tôi sẽ dẫn họ tới gặp mệ.

Tôi khoác tay tựa đầu vô vai mệ tiến dần ra cổng (chẳng phải họ hàng thân thuộc gì nhưng hay quầy quả chuyện ăn nên cứ phiền hà mệ rứa đó)! Mệ rầy rà như kiểu rủa mấy con yêu bánh nậm: “Chồng con rồi mà răng mi cứ hay ẹo ẹo rứa con tê! Cận Tết nếu mệ còn khỏe, tới làm một ít để cúng ôn mệ ngày ba mươi nghe! Phải mần thêm vài lần mới ngó đặng con mắt lận!”. Tôi “dạ” mà vẫn không rời bờ vai mỏng manh của mệ, thầm mong mệ còn sức để lâu lâu tôi lại tới quấy quả, bắt mệ lần giở lại “bí kíp” những món Huế đã đi vào dĩ vãng.

Bài, ảnh: L.Tuệ

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP