Khám phá Huế Ẩm thực Huế

07/02/2019 - 14:53

Món chay: Đạm bạc nhưng hỷ lạc 

Thạo nữ công gia chánh từ nhỏ, nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà (TP. Huế) là người sở hữu nhiều bí quyết nấu món chay ngon và lành.

Nghệ nhân Mai Thị Trà dạy bí quyết nấu món chay cho các bạn trẻ

Đưa món chay Huế sang Bỉ

Mỗi dịp Tết đến, nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà thường vào bếp nấu món chay để dâng cúng tổ tiên. Súp, gỏi thập cẩm, phở khô, chả quật, các loại bánh lá, bột lọc, ít đen… là những món bà thường bày biện. Bắt mắt nhất là món gỏi thập cẩm với đầy đủ màu sắc: Đỏ của cà rốt, tím của bắp su, xanh của dưa leo, đen của nấm mèo, điểm tô thêm bông hoa từ quả ớt, cà chua trông thật rực rỡ! Cầu kỳ hơn, bà Trà còn làm chả quất. Khuôn đậu sau khi giã mịn, nêm gia vị, bà vo tròn nặn thành hình trái quất, hấp chín, nhuộm màu. Những “trái quất” được treo lủng lẳng trên cành là một biến tấu thú vị trong cách trang trí món chay này.

Tinh nhất là món súp thập cẩm được chế biến từ nấm tươi, đậu xanh, hạt sen, khoai tây, cà rốt và phù chúc. Các loại rau củ được nghệ nhân cẩn thận mài nhuyễn, riêng khoai tây được lược mủ trước khi cho vào nồi nấu. Hạt sen luộc riêng rồi chia đều ở các tô. Sau khi nêm nếm, thành phẩm là nồi súp thơm mùi của đậu, bùi vị của sen và ngọt ngào vị nấm.

      Ăn chay vẫn đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể

Trong hàng trăm món chay nghệ nhân Mai Thị Trà thành thạo, súp thập cẩm từng tạo được ấn tượng với thực khách phương Tây. Vào năm 2000, nghệ nhân được bà Tôn Nữ Thị Ninh mời ra Hà Nội tham dự tuần lễ văn hóa Huế. Món súp trong buổi tiệc đãi các đoàn ngoại giao được nhiều người trầm trồ khen ngợi. Đó cũng là lý do khiến bà Tôn Nữ Thị Ninh tiếp tục mời bà Trà sang Bỉ giới thiệu ẩm thực chay. Thích thú với món chay của Huế, vợ chồng ông bà Christian Vanwert và Thanh Phương ở Bruxelles hỗ trợ nghệ nhân Mai Thị Trà viết cuốn sách “Món chay phong cách Huế” (NXB Thuận Hóa) song ngữ Pháp - Việt.

Nghệ nhân Mai Thị Trà thường nấu món chay theo phương pháp cổ truyền, ít dùng bột ngọt, hóa chất độc hại, các gia vị đều là sản phẩm tự nhiên. Để tăng vị ngon ngọt cho các món canh, cháo, súp… bà thường dùng nước hầm rau củ quả, trong đó pha trộn nhiều loại để có mùi thơm và vị ngọt tổng hợp. Trong nêm nếm, mỗi món ăn đều được bà điều chỉnh sáng tạo, khéo léo, chuộng thanh và nhẹ. Bà cho hay: “Nấu món chay cần sự kỳ công, tỉ mỉ trong các công đoạn chế biến, nhất là sơ chế rau củ, làm các món giả cá, giả thịt, giả chả… Để làm một mâm cỗ chay, người đầu bếp thành thạo mất gấp đôi thời gian so với nấu cỗ mặn. Tôi có thể một mình nấu bữa giỗ mặn dùng cho 20 người nhưng với món chay, cần thêm hai phụ bếp giỏi”.

      Ăn chay vẫn đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể

Dụng công, thực tâm mà nấu

Xuất thân trong một gia đình quyền quý, có cô ruột là bà Mai Thị Vàng, vợ vua Duy Tân, cha là quan tri huyện, bà Trà thạo nữ công gia chánh từ nhỏ. Bà còn nhớ rõ, mỗi dịp mẹ bà cùng vợ các quan làm cỗ dâng vua Bảo Đại khi ngài đi tuần thú, trong đó có món chay. “Họ dùng đậu xanh và khoai mì nấu chín, giã nhuyễn tạo hình tôm, cá, thịt sườn để chiên, rim, nấu. Với nguồn nguyên liệu từ Trung Quốc, họ pha phối cầu kỳ hấp dẫn, nào sen chưng nấm, miến nấu với kim châm nấm rơm, nấm hương bọc chả xào thập cẩm với đọt măng… để tăng màu sắc, mùi vị”, nghệ nhân nhớ lại.

Nghệ nhân Mai Thị Trà cho rằng, những món chay cầu kỳ vốn từ trong cung lan truyền sang các nhà quý tộc rồi ra dân gian. Cứ 3 năm, vua tổ chức lễ tế Nam Giao một lần, “ăn chay nằm đất” tại Trai cung trước khi làm lễ tế. Đội Thượng thiện phải đầu tư suy nghĩ chế biến món ngon lành và khéo léo. Họ sáng tạo, pha phối từ rau, củ, quả thành những món cao lương mỹ vị để dâng vua. Đầu thế kỷ XX, một số phi tần của vua Thành Thái, các tiểu thư con các đại thần xuất gia tu hành. Từ khi có bàn tay khéo léo của các nữ tu trong chốn thiền môn, món chay được phát triển, cũng nem, chả, bánh trái, nấu, xào, chiên, nướng không kém gì món mặn.

Thời ấy, ngoài dân dã, thực phẩm chay rất hạn chế với những dĩa rau luộc, mít kho, măng trộn, canh bí đỏ… Các loại đậu còn ít, ngay đậu phụng, mè còn thiếu, người dân, nhà chùa phải dùng quả dầu lai thay cho đậu phụng làm chất béo nấu trong các món canh. Một trong những món chay phổ biến ngoài dân gian lẫn trong cung cấm là món nham, giờ không còn nhiều người biết đến. Đây là món trộn từ giá, bắp chuối, khế chua xắt sợi vắt khô, đậu khuôn xắt mỏng. Thay vì trộn như món gỏi ngày nay, món nham phải bắc lên bếp xào nóng. Món ăn này vừa bùi và béo, vừa chua và chát nên được nhiều người yêu thích. Bây giờ, thị trường nguyên liệu phong phú, nhiều món chay thanh đạm trước đây không còn được duy trì. Bà Trà vẫn nhớ những quả trám muối làm thành ruốc kho ăn kèm với vả dành khi giá rét. Đạm bạc nhưng rất hỷ lạc!

      Ăn chay vẫn đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể

Được gia đình dạy dỗ từ bé, nghệ nhân Mai Thị Trà sở hữu nhiều bí quyết nấu nướng các món ăn cung đình, làm mứt, làm bánh… Từ khi ăn chay trường sau cơn lũ lịch sử năm 1999, bà chuyên tâm nghiên cứu và truyền dạy các món ăn chay. Để nấu món chay ngon, ngoài kiến thức, kỹ thuật chế biến từ gia đình, bà còn để tâm học hỏi từ đầu bếp ở các chùa khi vào đây giúp việc bếp núc, đúc kết kinh nghiệm qua mấy chục năm. Bây giờ, dù đã ở tuổi 85, nghệ nhân Mai Thị Trà vẫn còn hăng say trình diễn, truyền dạy cách nấu món chay cho những người yêu thích nội trợ.

Bà Trà cho rằng, ăn chay thanh đạm mà vẫn tốt cho sức khỏe, đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể: tinh bột, đạm, chất béo và vitamin. Nghệ nhân bộc bạch: “Ngoài công thức, bí quyết để nấu món chay ngon là từ tấm lòng. Nếu người nấu thực tâm mong người ăn được thưởng thức món ngon và lành, sẽ dụng công trong lựa chọn thực phẩm tươi ngon, chế biến thật tinh tế, khéo léo”.

Được xem là Kinh đô Phật giáo, đi chùa và ăn chay cốt cho tâm hồn thanh tịnh trở thành nét đẹp văn hóa của người Huế bình dân lẫn tầng lớp quý tộc. Vào những dịp cúng kỵ, lễ trọng, Tết, người phụ nữ Huế vẫn làm những mâm cỗ chay thịnh soạn đãi khách. Dân dã song rất đỗi cầu kỳ, công phu khi chế biến. Trong cuốn “An lạc mùa chay - Món chay dâng Mẹ” (NXB Phụ Nữ, 2014), nhà thơ, chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh viết: “Theo lệ thì nhà tôi mỗi năm ngoài mâm cỗ chay đưa rước ông bà, đầu năm còn có thêm bốn, năm cái giỗ… Những mâm cỗ chay mà mẹ tôi thường gọi là “cỗ lợt” có trên 20 món, mỗi món một chút được bài trí công phu, tinh tấn… Tôi hình dung mỗi món chay là một đóa hoa tâm kết nối giữa người nấu và các đấng thiêng liêng…”. Nét văn hóa ấy vẫn được duy trì đến ngày nay.

Bài: Minh Hiền
Ảnh: M. Trà

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP