Thì ra đây là thứ mắm tươi làm xong vừa chín tới đem ra chợ bán cho khách sành ăn, không phải là thứ mắm để quá lâu hàng tháng. Thứ nữa là mắm rò đầu mùa thời khắc hè vừa sang, sau mùa mưa dầm lạnh lẽo, cái lưỡi quen ăn mắm nêm mắm cái, giờ lại nhớ cái mắm rò có con cá nhỏ giòn thơm.
Mắm rò, dưa gang kẹp với thịt heo ba chỉ luộc
Cái mắm rò đầu mùa còn là thức ăn ngay nên chi người làm cũng chỉ làm vừa ăn, không pha muối nhiều như các thứ mắm khác với mục đích để dành được lâu.
Mắm rò được người Huế làm từ loài cá kình lúc con cá còn nhỏ, dân gian còn gọi cá rò. Cá rò là loại cá sống tự nhiên, tụ tập thành đàn ở vùng phá Tam Giang, đầu hè nở dày đặc. Cá rò đánh bắt về chỉ dành làm mắm, tuyệt đối không hề bảo quản qua nước đá và hóa chất nên mắm thơm ngon và không độc hại.
Các o, các mệ miền biển mua cá rò về, xóc cá cho sạch nhớt rồi để ráo nước. Sau đó muối cá theo công thức sáu phần cá một phần muối hột. Tỷ lệ này được coi là tỷ lệ vàng, mắm sẽ không quá mặn, ít muối hơn thì mắm sẽ mau chua, dễ hư hỏng.
Ướp muối xong, để chừng mười lăm đến ba mươi phút cho cá thấm đều muối. Sau đó, các mệ, các o cho vào lu vại, ém chặt xuống, đậy bên trên cái mo cau khô, rồi dùng nẹp tre gài bên trên cho con cá không nổi lên. Xong cho lu mắm vô góc bếp, để qua ba tuần là có thể ăn được.
Làm chén mắm rò để ăn với dưa gang cũng đơn giản. Lấy cái chén cho vài múi tỏi, trái ớt tươi vô lấy chày giã dập dập, cho thêm muỗng đường, rồi cho mắm vô trộn đều. Rứa là đã có chén mắm ngon, thơm nức mũi.
Bên kia phá Tam Giang là vùng đất hứa của dưa gang, thổ nhưỡng đất pha cát cùng với gió đầm phá và gió biển khiến loài dưa gang ở đây cho trái không to nhưng giòn, ngọt, mát và có mùi thơm dịu nhẹ. Dưa gang ăn kèm mắm phải hái khi dưa “trưởng thành”, ruột dưa đã đặc. Nếu hái sớm, dưa quá non thì ruột nhiều, cùi mỏng, ướt và nhão; hái muộn thì dưa già, vỏ dưa cứng, khó thấm và khó… mềm răng.
Làm đĩa dưa gang cho ngon mắt chỉ cần tỉ mỉ một chút. Chọn trái dưa thẳng thớm, có người thích để nguyên vỏ, có người lại gọt vỏ nhưng cũng có người thích gọt so le, sau đó bổ đôi, bỏ ruột, cắt lát mỏng, bày ra đĩa cho đẹp. Cuối cùng cho ít rau thơm, rau quế lên trên, cùng trái ớt đỏ cho bắt mắt.
Mâm cơm xứ Huế mùa hè có đĩa dưa gang với chén mắm rò khiến ta háo hức cầm đũa. Cá rò thịt mềm, ngọt, xương nhỏ, nên sau khi làm mắm có thể nhai nguyên con mà không sợ mắc xương. Cái thơm ngọt của mắm, có chút đăng đắng của mật cá, cái giòn của dưa, mùi thơm của rau thơm, rau quế, từng ấy hương vị khiến ăn xong miếng này lại muốn gắp ngay miếng khác. Tranh ăn như tranh mắm là rứa đó. Nhiều khi để nhiều hương vị hơn, người Huế thường ăn mắm rò, dưa gang kẹp với thịt heo ba chỉ luộc, hay có thêm đĩa nuốc nữa là “đắc địa”.
Người Huế đi xa nhớ quê nhà, là nhiều khi nhớ quay quắt cái chén mắm rò đầu mùa. Bởi mắm rò dù có đóng thẩu làm quà, cũng không sao tươi ngon như vừa khui từ lu mắm góc bếp…
Bài, ảnh: ĐẶNG NGỌC NGUYÊN