Khám phá Huế Ẩm thực Huế

13/05/2018 - 07:48

Hũ mắm cà pháo yêu thương

Bà ngoại mất khi tôi còn chưa ra đời, chỉ nghe mạ và mấy dì truyền tai bà là một người phụ nữ đảm đang, tháo vát. Từ việc nhà ra đồng, thêu thùa đến nội trợ việc gì bà cũng chu toàn, khéo tay. Cả đời bà lam lũ, luôn sống vì chồng và các con. Nghe mạ kể rằng, khi bà còn sống, thấy mạ lấy chồng khổ cực nên cứ dăm bữa nửa tháng bà lại nhắn đến ngoại ăn cơm để đỡ tốn gạo nhà. Xong lại đùm đùm gói gói mấy thứ gạo, khoai với rau củ cho mạ tôi mang về.

Nắng to, chỉ cần phơi một ngày là cà đúng độ

Vốn khéo tay, lại có tính thương con xót cháu nên bà hay trồng rau trái quanh vườn, rồi mua mớ cá, mớ tép về chế biến mấy món dưa mắm hay phơi khô cất trữ để cho mạ và các dì đỡ vất vả lo cái ăn cho gia đình mỗi khi túng thiếu. Trong mấy món ăn bà chắt chiu gói ghém gửi cho, mạ vẫn hay nhắc với chúng tôi về những hũ mắm cà pháo với ánh mắt chan chứa đầy cảm xúc. Mạ gọi rằng, đó là hũ mắm yêu thương.

Ra giêng, sau cơn mưa xuân lất phất, bà lấy gói hạt cà giống treo trên gác bếp ra ươm. Khi cà đủ 4 lá, bà mới cuốc đất, làm luống rồi chọn lựa những cây tốt đem trồng. Xen lẫn giữa những gốc cà là những cây dưa gang đang vươn chồi xanh muốt.

Nhờ bà chăm tưới nước, lại vun xới gốc cẩn thẩn nên chưa đầy 3 tháng sau cà trổ hoa chi chít rồi kết trái, cho thu hoạch. Bà chọn những quả cà chuẩn bị vào độ già, thận trọng hái giữ nguyên cuống rồi đem trải trên chiếc trẹt phơi nắng cho héo. Thông thường với loại cà pháo bà sẽ chế biến thành 3 kiểu là muối xổi, muối nén và làm mắm. Muối xổi vốn dùng khi muốn thưởng thức cà vội. Muối nén thì thời gian sử dụng lâu hơn cách muối xổi. Còn làm mắm là phương án bảo quản cà hữu hiệu nhất, có thể để được vài ba tháng. Hơn nữa đây lại cách chế biến cà ngon nhất vì hòa trộn bên trong miếng cà giòn rụm đậm đà còn có thêm vị ngọt thơm của cá biển kèm vị cay của ớt trái đã vụn nhuyễn.

Muốn mắm cà pháo ngon đúng điệu thì cà sau khi phơi héo, lựa những quả to đều, tỉ mẩn tách bỏ cuống và ngâm vào thau nước muối loãng vài tiếng để giảm độ hăng chát, rồi vớt ra để ráo. Tiếp đến, bà lấy chum sành rắc vào dưới đáy lớp muối hạt rồi rải lên trên là một lớp cà. Ướp lớp này đến lớp kia cho đến khi gần đầy chum thì dùng tấm phên tre ghì lên trên, sau đó bỏ thêm chiếc dĩa có đặt hòn đá đè lên và đậy kĩ. Đến khoảng 2 tuần, bà lại úp ngược chum để phần nước muối rỉ ra hết.

Khi đã muối xong cà bà lại đi chợ mua cá. Cá được sử dụng làm mắm khi thì cá trích, khi thì cá nục, hoặc “sang” hơn là cá cơm vẫn đang còn tươi rói. Sau đó rửa sạch và cho vào chum, ướp với muối như cách đã ướp cà, rồi mang ra phơi nắng, dầm sương. Khi mắm đã chín và dậy mùi, bà mới trộn cà với mắm, thêm ớt trái chín đỏ và ớt bột vào cùng. Nhiều khi muốn biến tấu cho món ăn phong phú hơn, bà còn cho những lát đu đủ phơi héo nắng vào. Để chừng tháng thì có món mắm cà thơm ngon, đậm vị. Bà lấy từng chiếc hũ nhỏ và trút mắm cà vào rồi san sẻ cho con cháu.

Những mùa đông năm ấy, những hũ mắm cà của bà đã giúp gia đình tôi đỡ chật vật lo nghĩ món ăn qua ngày. Vị mặn mòi, ngọt thơm của thịt cá quện trong miếng cà giòn sựt, đan hòa vị cay của ớt đã khiến những bữa cơm độn khoai sắn dường như ngon hơn bình thường. Chất chứa sâu trong những cung vị dung dị ấy còn là tình mẫu tử bao la.

Bài, ảnh: QUYÊN VĨNH

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP