Khám phá Huế Ẩm thực Huế

28/06/2020 - 10:43

Hao cơm với cá kho ủ trấu

Hồi nhỏ, mỗi lần ăn cá do mợ tôi kho, tôi hay nghĩ, trên đời này chắc chẳng ai kho cá ngon hơn mợ. Cái mùi của bếp, mùi rơm rạ, mùi trấu đốt và cả mùi của nồi gang cũ xưa như hòa quyện trong từng miếng cá. Tất cả tạo nên một hương sắc thật khó tả, làm nao lòng người.

Cá kho trước khi ủ trấu

Từ ngày mợ tôi về làm dâu, thực đơn trong nhà ngoại tôi có thêm món cá kho ủ trấu mợ mang theo từ quê nhà. Mỗi lần mợ kho cá, thì tay nghề của mạ tôi chỉ đành ngậm ngùi xếp phía sau. Cậu tôi bảo, ngày xưa cũng nhờ món cá kho của mợ mà cậu tôi “đổ đứ đừ”. Tôi thì nghĩ, chẳng phải mình cậu, mà cả nhà ngoại tôi đều “đổ gục” trước món cá kho ủ trấu thơm nức mũi của mợ.

Nhà tôi cách nhà cậu chỉ một khoảng sân nhỏ. Hồi ấy, mỗi lần chỉ cần nhìn khói bếp từ chái bếp nhà cậu theo mái tôn ùn ùn kéo cao lên tận ngọn mít sau hè lúc xẩm tối, tôi biết chắc mợ tôi lại đang ủ cá. Tôi nhớ rõ cái cảm giác chộn rộn vào sáng sớm, vừa thức dậy đã vội vã cầm chén chạy sang nhà mợ để được chia phần. Cứ như thể chỉ cần chậm một chút, cái nồi cá to đùng ấy sẽ nằm hết trong bụng cậu và mấy em tôi.

Tôi cũng thích cái cảm giác ngồi bên cạnh mợ, nhìn mợ dùng chổi bếp cẩn thận quét hết lớp tro trấu đang phủ kín nồi gang. Khi tro được quét sạch, mợ còn dùng sức thổi một hơi cho lớp tro còn bám trên nồi bay hết mới cẩn thận mở nắp. Mỗi lần mợ mở nắp nồi cá, mọi người trong nhà thường xúm xít chạy lại để xem. Có thể là vì mùi cá thơm lừng khó cưỡng đã kéo bước chân mọi người đến thử. Cũng có thể là vì tò mò, muốn xem mợ vùi nồi cá có thành công không. Tôi vẫn nhớ cái giọng thảng thốt của ngoại khi mợ mở nắp nồi cá: “Vừa in. Không cháy. Sao tài thế không biết”. Lần nào ngoại tôi cũng nói mỗi câu đó, với vẻ mặt đầy thán phục.

Món cá kho ủ trấu của mợ tôi, không kén chọn loại cá. Nếu hôm nào muốn ăn một nồi cá kho ủ trấu, thì sẵn có cá đồng, cá sông hay cá biển, mợ tôi đều kho được. Ngoài cá, các nguyên liệu đi kèm với nồi cá vô cùng phong phú. Mợ tôi thường cho gừng cắt lát, lá gừng tươi, hành, tỏi, tiêu, ớt trái và thêm một chén bã rượu vào nồi cá. Đương nhiên không thể thiếu muối, nước mắm, đường cùng nước đường thắng màu cánh gián vào nồi. Những hôm nào muốn đổi hương vị, mợ tôi lại thay bã rượu bằng chén dưa cải chua cắt miếng hoặc vài trái khế cắt lát hái sau vườn nhà.

Trước khi cá mang đi ủ trấu suốt đêm, mợ sẽ kho cá trước trên bếp củi. Mợ nói làm vậy khi mang ủ, cá sẽ thấm đều và mặt trên của cá sẽ vàng đều đẹp mắt. Khâu ủ trấu là khó nhất. Phải làm sao trấu chuẩn bị vừa đủ, nếu nhiều sẽ cháy cá, mà ít trấu cá lại không cạn nước, ăn mất hết vị. Cá ủ trấu của mợ tôi bao giờ miếng cá cũng vàng ươm, thịt cá vừa dai vừa ngọt, mà xương cá lại mềm. Cá khi ăn vừa có vị cay cay của ớt, gừng, thơm lừng của tiêu, hành tỏi và đặc biệt là cái vị thanh thanh nồng nồng đậm đà của bã rượu. Cậu tôi hay bảo, ai muốn “ăn cá không cần nhả xương” thì ăn cá mợ tôi kho là nhất.

Sau này cậu mợ tôi chuyển nhà về phố, cái món cá ủ trấu cũng theo mợ đi mất, vì ngoại và mẹ tôi chẳng ai làm được. Thế nên, mỗi năm đôi ba lần mợ về quê ăn giỗ, cả nhà lại xúm xít bắt mợ tôi phải ủ trấu cho nồi cá bằng được mới thôi.

Bài, ảnh: LINH CHI

 

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP