Khám phá Huế Ẩm thực Huế

10/03/2017 - 08:22

Cá trê nướng kho lá gừng non

Mỗi lần mạ làm món cá trê kho lá gừng non, ba lúc nào cũng bảo con gái: “Bây coi nấu thêm cơm, không là cạo lủng nồi đó nghe”.

Mỗi lần mạ làm món cá trê kho lá gừng non, ba lúc nào cũng bảo con gái: “Bây coi nấu thêm cơm, không là cạo lủng nồi đó nghe”.

Mạ tôi nói, chợ Tuần những ngày cuối tuần khi mô cũng đông. Chỉ cần trật một chuyến đò ngang, qua đến nơi đã tan buổi chợ. Mà mạ đi chợ, mô phải muốn mua sơn hào hải vị chi, chẳng qua là muốn tìm mớ cá trê đồng về kho với lá gừng non đãi con cháu.

Nhà có ba anh em, mà ai cũng lấy chồng lấy vợ xa nhà non trăm cây số. Bận bịu công việc suốt ngày, nên chỉ có cuối tuần mới chạy về thăm mạ. Biết đứa mô cũng mê món “tủ”, nên khi mô mạ cũng kho một nồi to, để sẵn trong “cụi”.

Nhớ ngày nhỏ, hiếm lắm mâm cơm mới có món cá trê kho lá gừng non. Chỉ những lúc mạ đi chợ bán được ít rau trái trong vườn, hay khi ba đi làm đồng bắt được mấy con trê bụng vàng khè ngoài ruộng, anh em tôi mới có được món ăn “xa xỉ” ấy. Lúc đó, ba ra hàng dừa trước nhà hái xuống một quả, anh hai tất tả chạy vô rẫy hái một đám lá gừng non, anh ba nhận nhiệm vụ quạt than, còn tôi, ngồi bóc hành, tỏi rồi băm nhuyễn, giã gừng, ớt tách hột rồi cắt lát trong… sụt sùi nước mắt.

Cá về, mạ mang ra ang nước sau vườn tỉ mẩn làm sạch. Mấy con trê đồng thân tròn lẳng, da vàng ươm, béo ngậy. Mạ nói cá trê kho lá gừng phải là loại trê đồng mới ngon, vì thịt cá ăn vừa dai vừa ngọt. Khi làm, mạ xát lên một ít muối để sạch nhớt trên da cá, sau đó bỏ đầu, rồi cẩn thận lôi hai cục máu tanh ở hai bên “cổ” con cá.

Cá làm xong rửa sạch, cắt từng khúc, rồi nướng trên bếp than hồng. Cá nướng vàng ươm mới xếp vào nồi để kho. Mạ nói, cá phải kho bằng nồi đất thì thịt mới không có vị tanh. Lá gừng non rửa sạch, xếp một lớp dưới đáy nồi, sau đó mới xếp lên trên một lớp cá, rồi lại đến một lớp lá gừng. Cứ xếp xen kẽ như thế cho đến hết cá. Trên mặt cá, mạ cho gừng cùng tiêu xanh đập dập, ớt xắt lát vào. Mạ bắc chảo dầu lên bếp phi hành tỏi. Tỏi vàng, thơm, mạ vớt bỏ vào nồi cá, rồi múc hai muỗng đường cho vào chảo. Đường tan, chuyển sang màu cánh gián, mạ đổ nước dừa vào, nêm muối, đường, tiêu, bột ngọt, ớt khô, nấu sôi lên thì đổ vào nồi cá.

Nồi cá trê kho lá gừng non mạ nấu liu riu bằng bếp củi, từng đám khói xám nhạt bay lên từ chái bếp, mang theo cả mùi thơm nồng. Mạ bảo, cá kho gừng không được trở, mà lâu lâu phải dùng đũa “chọc” vào cho cá thấm, phải kho nhỏ lửa cho đến khi nước trong nồi cạn gần hết, sánh lại như mật ong là được. Cá kho “đạt chuẩn” phải có màu vàng mật sóng sánh. Thịt cá dai nhờ đã nướng sơ qua lửa. Ăn vào miệng có vị ngọt của thịt cá, vị béo của nước dừa, thơm nồng mùi gừng cùng cay cay của tiêu, ớt hòa quyện nơi đầu lưỡi.

Nhớ những bữa cơm, cả nhà quây quần bên nồi cá kho thơm lừng của mạ, miếng cá gắp vào chén chưa kịp ăn, dịch vị đã tiết ra ngập khoang miệng. Vậy mà, cá còn chưa kịp ăn, anh em tôi đã tranh nhau ăn hết lá gừng non. Lá gừng vừa thơm vừa cay, lại ngấm gia vị mặn mặn ngọt ngọt, ăn mãi không biết chán.

***

Cuối tuần, mạ gọi điện cho con gái, khoe vừa mua được mớ cá trê đồng do chú hai bên xóm tát đìa bắt được. Mạ dặn với theo trước khi ngắt điện thoại: “Mạ kho một nồi to, bây lo mà về ăn cho hết”.

Bài, ảnh: LINH CHI

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP