Cá cấn kho nưa
Nhớ có năm lụt cá về rất nhiều. Chú Năm trong làng đặt cái rớ nhỏ dưới chân cầu, vậy mà mẻ rớ nào cũng xúc được nửa chén cá, chủ yếu là cá cấn. Cứ khoảng một giờ, thím Năm lại đổ oi sang chợ bán. Cá cấn vừa rẻ vừa tươi roi rói, nên chỉ vài phút là bán sạch, thím lại về chờ đổ đợt mới. Quanh trộ rớ, hàng chục người đứng xem không chán mắt.
Cá cấn không lớn, thường chỉ bằng ngón tay út, thỉnh thoảng cũng có những con to bằng ngón cái, nhưng không nhiều. Mình cá cấn hoa văn tạo hóa khảm vào khá đẹp, nên tuổi thơ chúng tôi thường hay bắt chúng về nuôi trong chậu. Nhất là những con cá đực, bụng thường đỏ màu cam tươi rói, mắt trẻ thơ còn mê, huống chi các nàng cá mái. Ấy nhưng lũ cá cấn không sống nổi trong chậu nhỏ, chỉ vài hôm là chết, phơi bụng trong nỗi tức tưởi của bao nhiêu khó nhọc tuổi thơ.
Cũng như nhiều loài cá khác, cá cấn mùa lụt thường bụng con nào con nấy đầy trứng. Qua tay những người phụ nữ tần tảo khéo léo, cá cấn trở thành món ăn khó quên nơi thôn dã. Cá cấn không chế biến quá nhiều món, nhưng cũng thừa sức để kể trên mười đầu ngón tay: nấu canh chua, kho khô, kho dưa, kho gừng, kho nghệ, kho ném, nấu cháo hành…
Làm cá cấn rất đơn giản, chỉ nặn ruột vất đi là xong. Cá cấn kho khô là kho với màu mè mắm muối, song bao giờ trên mặt cá cũng rắc một lớp ớt bột, vài hạt tiêu cho thơm, có khi bỏ cả trái ớt vào khử mùi tanh. Cá cấn kho dưa cải, dưa bầu, dưa gang thì bỏ các thứ dưa vào kho trước cho dưa dậy mùi, sau bỏ cá vào kho cho đến khi thấm tháp. Kho gừng thì lấy cái trách đổ nước mắm, tiêu, muối, ớt, đường, gừng non xắt lát mỏng giã cho nát thêm ít nước bắc lên bếp nấu. Chờ nước sôi quanh nồi thì bỏ cá vào, đậy nắp kín, đến khi thấm và còn ướt nước là được.
Có người kho cá cấn với nghệ công phu hơn: Cho nghệ và ớt xanh vào cối giã nhỏ, lá nghệ xắt nhỏ rồi cho cá vào, nêm mắm muối rồi xóc nhẹ đều tay, ướp vài phút. Phi chút mỡ heo với vài củ ném đập giập rồi cho cá ướp sẵn vào đậy nắp, kho lửa liu riu. Chẳng bao lâu sau nồi cá kho tỏa mùi ném, mùi nghệ ngầy ngậy thơm nức mũi. Cá thấm, xắt thêm vài lá hẹ, lá ném trên mặt rồi bắc xuống dọn ra mâm. Cá rẻ, mua cả chén chỉ vài ngàn, nên từ lâu đã là “món ngon của nhà nghèo”. Tuy là “của nhà nghèo”, nhưng nồi cá kho đúng điệu, lại có sức hấp dẫn lạ lùng và vô cùng “tốn cơm” với dân phố thị.
Mà không phải cá cấn chỉ nấu được chừng ấy món. Mỗi vùng quê lại có những món khác nhau tùy theo thổ sản. Như ở Quảng Thọ người dân có món cá cấn kho nưa. Chột nưa tước sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong xắt lát dày khoảng lóng tay; cá cấn rửa sạch để nguyên cả con, thêm mắm, muối, tiêu hành, nghệ và ít thịt mỡ rồi kho sim síp nước. Vì được để nguyên con không bỏ ruột nên nồi cá kho chột nưa có một hương vị không lẫn với món ăn nào khác, đó là vị đăng đắng, bùi bùi ăn mà ghiền, mà nhớ.
***
Thuở ấy mùa lụt có những đêm cha đi làm rớ về khuya, nửa đêm trẻ con đang thiêm thiếp ngủ, mẹ khẽ lay dậy, lọ mọ dưới ánh đèn dầu mắt nhắm mắt mở ngồi ăn chén cháo cá cấn mùa lụt. Ăn xong miệng còn thơm nóng rẫy mùi cá, mùi hành chui vào chăn ngủ tiếp. Mơ một giấc mơ mà khiến miệng cười mãi đến sáng mai với câu đố: “Con cá chi nhỏ nhỏ mà bơi cứng sông, cứng suối?”…
Hạ Nguyên