ClockThứ Sáu, 17/08/2018 15:43

Cá bống kho của mạ

TTH - Cách đây mấy hôm, người bạn cùng lớp lâu ngày về Huế, đòi được ăn một bữa cơm Huế. “Cơm Huế phải có cá bống kho khô đó nghe” - bạn dặn.

Cá trích khô nấu canh

Cá bống kho khô ăn với cơm nóng, cháo gạo đỏ đều ngon

Bữa cơm như yêu cầu, có món cá bống kho. Gắp một con cá, lật qua, lật lại, xem lui xem tới, bạn cẩn thận nhấm nháp rồi bảo: “Không ngon bằng cá bống mạ kho”.

Nhận xét của bạn khiến tôi nhớ đến bữa cơm cách đây hơn 5 năm ở Quảng Ngãi, cùng khóa tập huấn tại đây. Bữa cơm được chọn tại một quán cơm Việt, có món cá bống kho trứ danh vùng sông Trà Khúc. Cá chỉ có nhiều vào mỗi mùa thu, trở thành đặc sản du lịch. Tại những tiệm bán hàng lưu niệm và đặc sản, bên hằng hà sa số mạch nha, đường phổi…, còn có những thẩu cá bống kho khô mà du khách nào rời đi cũng mua bằng được dăm ba thẩu làm quà.

Giảng viên của lớp học hôm ấy là người Hà Nội, với cái gu ẩm thực của Vũ Bằng. Nhâm nhi những con cá bống Trà Khúc với bát cơm trắng, ông bảo: “Ngon, nhưng không bằng cá bống kho khô kiểu Huế. Cá bống kho khô không cần thêm hành, không cần già mỡ, cũng không nên thêm nước dừa, làm mất vị ngọt của cá…”.

Cách đây đã gần 15 năm, ngày về làm dâu, mạ nhắc: Đàn bà con gái, ít nhất cũng phải biết kho cho được nồi cá bống. Nhắc khéo vậy mà mạ không bày, nên tôi cứ ngó lén mạ kho.  

Mớ cá bống thệ mạ mua từ phiên chợ sớm, về đến nhà còn nhảy long tong trong cái rổ tre. Vừa đặt gánh, mạ liền vãi vô nạm muối hột, đậy nắp rồi xóc xóc. Đợi mớ cá nằm im, ngay đơ, mạ xòe tay, chà cá nhẹ nhàng để vảy bong ra. Rửa cá vừa ráo, mạ cho thêm ít muối, ít nước mắm, ít tiêu, ít đường để ướp cho đến khi cá ăn muối, cứng lại mới bắc nồi lên bếp, bỏ vô ít đường. Đợi lớp đường sôi lên, ngả vàng và sánh lại thì để nguội, rồi cho cá vô. Ban đầu, lửa phải to để cá sôi đều, lớp nước phủ kín cá là hãm lửa, chỉ để liu riu. Cho đến khi nước cá vừa sệt lại, bám vào cá vàng óng thì rưới vô ít mỡ và vài miếng tóp. Riêng cái soong kho cá phải to vừa phải, lòng soong dày, om lại mới giữ lửa, cá không bị khô.…Bí quyết kho cá coi chừng chỉ có vậy mà chưa bao giờ, món cá bống mình kho lại ngon được như nồi cá của mạ.

Lại nhớ đến quán cháo gạo dưới cây si già ở góc chợ Bến Ngự của một mệ tóc bạc, ăn kèm cá bống kho khô đã bén khách hơn 40 năm qua. Gánh cháo gạo nay được truyền lại cho cô con dâu. Ngày chuẩn bị giải nghệ, mệ bộc bạch, trong nhà có mấy cô con dâu nhưng chỉ có một đứa học được nghề...

Đúng là cô con dâu đã theo được nghề khi nồi cháo gạo vẫn giữ được hương vị xưa. Món cá bống kho vẫn giữ được thần thái, cong ngoắc cần câu, ánh lên màu hổ phách. Thế mà hỏi chuyện, chị bán cháo thật thà: “Riêng món cá ni em học chưa tới. Phải cậy mệ đó chị...”.

Mới hay, chỉ chuyện kho cho được nồi cá bống kiểu Huế, đâu phải chuyện dễ. Như câu thật lòng của mạ: Ngó rứa chớ trẻ người không kho tới được nồi cá bống mô…

Có lẽ thế. Đó là món ăn của sự đằm đẹ, cân nhắc trong từng cữ muối, hạt tiêu, chút mỡ… Và cần thật nhiều sự kiên nhẫn khi nồi cá bống kho khô đúng điệu như kiểu của mệ bán cháo gạo ở chợ Bến Ngự thì phải mất ròng tới nửa ngày canh lửa, trở cá. Công kỹ đến thế là cùng.

Bài, ảnh: TIỂU MUỘI

ĐÁNH GIÁ
Hãy trở thành người đầu tiên đánh giá cho bài viết này!
  Ý kiến bình luận

BẠN CÓ THỂ QUAN TÂM

Lời nói dối yêu thương

Bà Tới đang cầm những tờ màu xanh lá trên tay đếm đi đếm lại đến hai lần rồi gói ghém cẩn thận vào bị áo, lấy ghim ghim lại. Số tiền này bà vừa mới đi vay của cô Minh tạp hóa gần nhà. Năm nay làm ăn khốn khó, mùa màng thất bát, vợ chồng bà lo lắng mấy tháng nay. Tiền đâu lo Tết, mua cho lũ nhỏ cháu ngoại bộ quần áo đẹp, rồi nạp học phí kỳ 2 cho thằng Bi…

Lời nói dối yêu thương
Bông giấy vẫn nở dưới mưa xuân

Ngày ba mất, mắt mẹ buồn như cơn mưa mùa đông. Mẹ nhìn An như cây nhìn mưa, rũ rượi bên hông cửa. An lặng lẽ xếp từng chùm hoa giấy bỏ vào bao nilon. Năm nay không có tết rồi vì nhà cậu không ai buồn gắn những bông giấy nhỏ xinh để đem lên phố bán cho kịp người ta đưa ông Táo. Khi còn sống, ba An nói: “Cố mà giữ lấy nghề của tổ tiên. Ta không giàu vì những bông giấy Thanh Tiên mà giàu vì hồn quê, vì vốn văn hóa của một thời cha ông để lại”.

Bông giấy vẫn nở dưới mưa xuân
Mùa ớt the cay

Hôm nay, mạ tôi lại gọi cho tôi. Thói quen từ khi tôi rời nhà đi làm, hễ có món chi ngon thì bà lại gọi. Cá sòng kho xổi với ớt xanh, chỉ đơn giản như thế thôi nhưng qua cách mạ kể, tôi như nếm được vị mặn mòi của con cá biển hài hòa với chất ớt the cay.

Mùa ớt the cay
Tết muộn

Tôi sinh ra và lớn lên ở một làng chài ven biển quanh năm đượm mùi tôm cá. Tết của những làng chài ven biển cũng không khác gì ở những nơi khác, có chăng chỉ là tuổi thơ của tôi gắn liền với những chuyến đi biển xa biền biệt của ba. Vì thời gian tết về thì ở chỗ chúng tôi cũng là lúc bắt đầu mùa cá. Khi ấy những người đàn ông sẽ dong thuyền ra khơi và có khi đi cả tháng trời mới về. Tết của chúng tôi khi ấy vừa là hòa vào không khí chung của ngày lễ cổ truyền, vừa là sự chờ đợi và cầu bình an cho những người chủ gia đình đang lênh đênh trên sóng.

Tết muộn
Cuối năm, thăm gia đình người hiến tạng

Vòng xe chúng tôi lăn bánh từ Nghệ An rồi trở lại Huế, chưa có chuyến đi nào đầy cảm xúc như chuyến đi này. Mỗi gia đình người hiến mô/tạng là một câu chuyện khác nhau, song tựu trung vẫn là cái nhìn vị nhân sinh, sự cho đi nặng trĩu tình người…

Cuối năm, thăm gia đình người hiến tạng
Return to top