Khám phá Huế Ẩm thực Huế

09/02/2016 - 08:41

Bánh Tét Đinh Hương

Nếu không có những mùa Tết xa quê hương, tôi làm sao hiểu được những đòn bánh tét không phải để ăn mà để ngắm nhìn.

Mỗi năm, mẹ tôi dành ra một sào ruộng để trồng nếp đinh hương. Nếp cũng như gạo, có nhiều giống và nhiều loại, nhưng loại nếp mẹ tôi để dành nấu xôi và gói bánh tét là nếp “đinh hương”. Ở miền Bắc và miền Nam có nếp hương là loại nếp thơm. Ở miền Trung, vùng Huế có nếp đinh thơm nhất. Nhưng khi vào tay mẹ tôi thì thành nếp đinh hương. Đây là loại nếp trắng, hạt tròn, rất thơm và dẻo. Khi lớn lên, cầm những đóa hoa đinh hương nhỏ nhắn, màu trắng, với mùi thơm dìu dịu làm tôi liên tưởng tới mùi nếp tỏa ra từ đòn bánh tét mới vớt ra khỏi nồi nấu suốt đêm.

Bánh tét - dưa món, món ăn không thể thiếu trong mâm cổ Tết Huế. Ảnh: TL

Cứ vào giữa tháng chạp âm lịch là mẹ tôi lo xay lúa nếp, rồi giã trắng phau. Nếp là nguyên liệu chính để gói bánh tét nhưng một đòn bánh tét được ưa chuộng nhất – theo chút ít trải nghiệm của kẻ viết những dòng nầy – phải có ít nhất là tay gói khéo, vật liệu tươi ngon và điều kiện củi lửa nấu nướng đầy đủ. Nói theo kiểu “tay nghề” hơn một chút thì cần hội đủ các yếu tố chính và phụ có chuẩn bị, như: (1) Nếp đinh hương có trộn chút muối, dầm nước qua đêm rồi vút sạch và để ráo nước; (2) đậu xanh bỏ vỏ ướp nhuyễn với gia vị; (3) thịt mỡ heo tươi; (4) lá chuối sứ không già, không non; (5) lạt giang tước mỏng; (6) nồi nấu lớn nhỏ tùy theo số lượng nhưng không chặt quá và lý tưởng nhất là nồi đồng, nồi gang; (7) củi giữ lửa đều và đủ để nấu liên tục suốt đêm.

Ngày gói bánh tét ở nhà tôi thường diễn ra như một “lễ hội nhỏ”. Trên bộ phản là vật liệu gói bánh tét bày la liệt. Trung tâm là cái nốn (nong) lớn bằng sải tay để gói bánh. Lá chuối sứ được hơ lửa cho mềm dẻo. Mẹ tôi trải lá chuối hai lớp nằm phẳng, đổ nếp trên lá như hình vồng khoai. Tạo một đường rãnh trên chóp nếp để bỏ đậu, thịt mỡ heo chạy dọc theo chiều dài đòn bánh. Người gói bánh có tay nghề là phải biết gói, biết đùm như thế nào để cho lớp nhụy nằm giữa đòn bánh tét phải tròn trịa và

nằm giữa trung tâm, để khi tét ra thành lát bánh, nhìn cân đối như một đóa hoa mãn khai: Quanh lớp vỏ ngoài viền màu xanh rất mỏng của lá chuối. Cả đài hoa là lớp nếp chín trắng ngà, vòng nhụy vàng tròn trịa nằm ở giữa. Mỗi lát bánh tét khi được cắt mỏng đặt lên dĩa là hình ảnh một cái hoa trà đại đóa màu trắng, nhụy vàng. Muốn được một “hình hài” đẹp đẽ như thế, chiếc bánh phải là đòn bánh. Nghĩa là, tất cả phải được gói như một chiếc đòn có thân lớn cỡ một vòng tròn kết nối bằng hai ngón tay cái và hai ngón tay trỏ. Chiều dài của một đòn bánh tét thường không có tiêu chuẩn giới hạn nào cả. Tuy nhiên, các bà Huế thường có một kiểu “luật bất thành văn” là dài bằng cổ tay. Nghĩa là dài bằng từ cườm tay tới khuỷu tay của người lớn. Ngoài ra khi đòn bánh đã gói xong, việc buộc dây cũng đòi hỏi một công phu đầy khéo léo.

Có thể nói bánh tét, bánh chưng là những sản phẩm văn hóa vật thể xác định sự khác biệt giữa người Việt Nam và người Trung Quốc trước mắt cộng đồng thế giới. Trong hai vế câu đối Tết nổi tiếng ngỡ như rất Việt Nam khi còn ở trên quê nhà: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh” thì chỉ có bánh chưng xanh là hình ảnh thuần Việt phân biệt Ta với Tàu khi ra nước ngoài tương giao với một xã hội đa văn hóa, nhiều chủng tộc như ở Hoa Kỳ.

Sau Tết Dương lịch năm thứ hai ở Mỹ, tôi đưa ra một ý kiến làm nhiều người tưởng là chuyện đùa. Đó là việc tôi sẽ gói bánh tét cho ba bốn gia đình cùng “ăn Tết”! Nhưng rồi… trăm nói không bằng một làm. Thú vị nhất là khi đi mua vật liệu gói bánh tét với nhà tôi tại các chợ Á Đông khá nhiêu khê làm tôi nghĩ đến một danh từ mới là “Bánh tét liên hiệp quốc” thay cho “bánh tét đinh hương Huế”! Thật vậy, chúng tôi đã mua nếp Thái Lan, lá Mexico, đậu Trung Quốc, thịt Hoa Kỳ, dây Việt Nam, lò Đại Hàn, nồi Nhật Bản… và còn biết bao đồ phụ dụng khác nữa cũng đến từ nhiều nước khác nhau! Một đòn bánh tét góp gió mây bốn phương trời như thế thì không liên hiệp quốc làm sao được.

Ngày tôi bắt tay gói bánh, có mấy cặp vợ chồng và quan sát viên đứng phụ: Việt 6 vị, Mỹ 2 nàng, Phi 1 cụ, Lào 1 nương nương và Tàu 1 xếnh xáng. Tôi hơi ngập ngừng một lát lúc đầu tiên. Bóng dáng mẹ tôi với nụ cười tỏa sáng yêu thương trở về trong tâm tưởng làm cho lòng tôi ấm lên với niềm tự tin vỗ cánh bay vèo vào cuộc. Thế là tôi trải lá, đổ nếp lên, đặt nhụy, cuốn lá thân, đóng lá một đầu, vỗ đều, nén chặt, khép lá đầu kia và cuộn tròn đòn bánh... bằng những thao tác nhuyễn đến nỗi “mình cũng tự phục mình”! Lòng tự tin cũng có khi đồng nghĩa với trường hợp bị xô lên cỡi lưng ngựa. Lên ngựa thì phải ra roi, khi vó câu đã dập dồn thì dẫu muốn hay không cũng phải làm kỵ sĩ. Bà con càng trầm trồ khen ngợi thì ngựa thồ càng cố vươn lên làm chiến mã. Những trải nghiệm khéo léo tay nghề “học lóm” bao nhiêu mùa Tết phụ mẹ gói bánh tét bây giờ thành ứng dụng. Tôi gói đòn nầy đến đòn nọ say sưa và nhanh đến nỗi nhóm phụ chùi lá, cột dây… theo không kịp.

Nếu không có những mùa Tết xa quê hương, tôi làm sao hiểu được những đòn bánh tét không phải để ăn mà để ngắm nhìn, để liên tưởng tới hàng giang trước ngõ, vườn chuối sau nhà. Nhớ từng nuộc lạt bát cơm thuở nhỏ quê nhà và ngày xưa quê mẹ trong những thời điểm nhắc nhở cảm xúc thiêng liêng nhất của một trời tâm sự Việt Nam như ngày cúng chạp, giỗ họ, tế làng, ngày Xuân về Tết đến… khi tất cả trong lòng tay mà hóa ra ký ức. Gói bánh tét mà khám phá ra mình: Hạnh phúc là cái mất mà còn chứ không phải là cái còn mà mất.

Sacramento, Mừng Năm Mới 2016

Trần Kiêm Đoàn

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP