Khám phá Huế Ẩm thực Huế

08/01/2017 - 07:35

Bánh lọc nấm mối: Hồn quê... nơi đầu lưỡi

Buổi sáng thức dậy đã nghe ba tôi bảo trời lạnh thế này chắc là có nấm mối đây. Mẹ liền lên nhà loay hoay kiếm cuốn sổ “bảo bối”. Chị ngồi giương mắt nhìn trời rồi… suy tư: “Nấm chỗ nào thường mọc sớm nhất ta?”.

Những người tìm nấm mối chuyên nghiệp bao giờ cũng có cuốn sổ ghi lại ngày tháng, địa điểm nấm mọc. Cứ thế năm này qua năm khác, họ dựa vào “lịch trình” ấy để tìm kiếm những khoang nấm mối. Tuy nhiên, tùy theo thời tiết mà nấm có khi mọc sớm hoặc muộn. Mẹ tôi tuy không phải là dân tìm nấm kỳ cựu, nhưng bà cũng “sắm” cho mình một cuốn sổ như thế, bà bảo: “Vậy may ra còn nhổ được nấm”.

Người tìm nấm phải tinh mắt, phải chịu khó sục sạo mới hái được nấm

Quê tôi ở Hương Thọ (Hương Trà), cứ vào vụ lúa đông xuân, nấm mối lại thi nhau mọc, thường thì nấm sẽ mọc thành hai lứa, người ta gọi là nấm vụ gieo và nấm cấy. Mùa đông càng lạnh, nấm càng mọc nhiều. Vì là nấm mối, nên ở đâu có ụ mối, ở đó thường mọc nấm. Nấm mối mọc khắp nơi, có khi trong vườn, bên mé đường, hoặc trên các nương rẫy. Người tìm nấm phải tinh mắt, phải chịu khó sục sạo mới hái được nấm. Người ta bảo hái nấm phải có cái duyên với nấm, nhưng kỳ thật, ai “lanh tay lẹ mắt” là được. Có khi người đi trước đã ngó nghiêng kiếm tìm nhưng không thấy, vậy mà người đi sau lại nhổ được.

Người quê đi hái nấm từ rất sớm. Trời tinh mơ đã dắt díu nhau lên các nương rẫy kiếm tìm, người trước người sau í ới rộn ràng cả xóm quê. Người đi tìm nấm bao giờ cũng có cây rựa trong tay. Tất nhiên không phải để… chặt nấm mà dùng phát quang các bờ bụi rậm rạp mà họ nghi ngờ sẽ có nấm. Nón đội đầu là vật không thể thiếu, vừa che sương che mưa buổi sớm, vừa là vật để đựng cho nấm khỏi dập.

Người tìm nấm giỏi nhất làng tôi có lẽ là o Liên. O Liên được dân trong làng gọi là “con ma nấm” vì không bao giờ đi mà trở về tay không. Hồi nhỏ, mỗi lần đi tìm nấm, o hay rủ tôi theo cho vui, có lẽ vì tôi còn nhỏ nên o cho đi cùng mà không sợ tôi “cạnh tranh”. Sau những lần hí hửng lon ton chạy theo, thể nào hôm đó nhà tôi cũng có món nấm thơm phức trong mâm cơm.

Nấm mối chế biến được rất nhiều món như xôi nấm mối, bánh xèo nấm mối, nấu canh, đổ chả trứng…. Nhưng với tôi, lạ nhất và thích nhất là món bánh lọc nhân nấm mối mẹ làm.

Mẹ tôi bảo, nấm mối làm bánh lọc phải chọn nấm búp, khi ăn sẽ có vị ngọt và giòn mà không dai. Mẹ thường làm sạch nấm mối bằng chiếc “dao nhíp” của bà ngoại dùng bổ cau trầu với lời giải thích dao nhỏ cạo sạch đất ở chân nấm mối mà không phải “sớt” mất tí nấm quý hóa nào.

Nấm sau khi cạo sạch đất, sẽ ngâm trong nước muối loãng chừng 15 phút rồi vớt ra để ráo. Sau đó xào nhanh qua trên chảo dầu có phi hành tím thơm phức. Khi xào, chỉ cần nêm thêm chút gia vị gồm tiêu, muối, nước mắm, bột ngọt, rồi thả vào một nắm hành lá cắt khúc, vậy là đã có nhân nấm làm bánh ngon “vật vã”.

Trước đó, bột lọc làm bánh đã được mẹ tôi đánh tan trong nước, để lắng từ chiều hôm trước. Lúc dáo bột, sẽ tùy theo lượng bột mà hòa từ ba đến bốn chén nước, thêm chút dầu ăn và muối rồi bắt trên bếp lửa riu riu, liên tục khuấy đều tay để bột không bị vón cục. Khi bột chuyển dần thành một khối sền sệt là được. Đến khâu gói bánh, cả nhà tôi từ lớn đến bé xúm xít bên chiếc mâm nhỏ. Mẹ múc một muỗng bột ra ngọn lá chuối bé bằng bàn tay, rồi ép mỏng lớp bột ra, gắp một nhúm nhân nấm mối đặt lên, rồi “hất” bột che kín lại phần nhân. Mẹ tôi bảo, bánh phải gói bằng lá chuối sứ thì mới đạt chuẩn.

Bánh luộc chín, lột ra nóng hổi, bột trong vắt nhìn rõ cả nhân bên trong, chấm với tí nước mắm ớt, nhưng phải là ớt chỉ thiên mọc trong vườn, vừa ăn vừa thổi, lại liên tục hít hà vì cay, những tưởng trên thế gian này chẳng còn cao lương mỹ vị gì ngon hơn thế.

Chiều mùa đông, quây quần bên bếp lửa bập bùng, nhâm nhi món bánh lọc nấm mối mà nghe cả hồn quê quyện lên nơi đầu lưỡi. Ai về quê tôi giữa mùa đông giá rét, hẳn sẽ được thưởng thức món bánh lọc nấm mối, giờ đã trở thành đặc sản.

Bài, ảnh: LINH CHI

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP