ClockThứ Hai, 02/05/2011 06:16

Ẩm thực Huế qua con mắt đầu bếp xa quê

TTH - Trong không khí sôi động tại Festival làng nghề Huế 2011, bên cạnh những món ăn được chế biến từ những đầu bếp đến từ ba miền Bắc – Trung - Nam, nếu có dịp đến khách sạn La Residence (5 Lê Lợi – Huế), du khách còn được thưởng thức những món ăn mang đậm phong vị Huế qua bàn tay của người con xa xứ La Thừa Ân.

Sinh ra ở Huế, chịu ảnh hưởng những tinh hoa ẩm thực của Việt Nam và Trung Hoa từ cha mẹ, Thừa Ân đã theo học nghệ thuật ẩm thực và khởi nghiệp trên đảo New Caledonia. Từ nơi đây, anh phát triển thêm chuyên môn của mình với các món ăn Pháp và Địa Trung Hải. Sau khi điều hành thành công các nhà hàng tại khách sạn 5 sao Le Meridien ở New Caledonia và khu nghỉ dưỡng 5 sao Bora Bora Nui ở Polynesia của Pháp, đầu bếp Thừa Ân (hiện mang quốc tịch Pháp) quay về Việt Nam vào cuối năm 2007 và đảm nhận vai trò bếp trưởng ở khu nghỉ dưỡng Princess d’Annam trong thời gian 3 năm trước khi nhận lời về với nhà hàng Le Parfum của khách sạn La Residence số 5 Lê Lợi – Huế.

Được đào tạo bài bản ở nước ngoài nay về với Huế cùng 7 năm kinh nghiệm của một chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực tại các nhà hàng khách sạn, việc làm đầu tiên của Thừa Ân tại nhà hàng Le Parfum của khách sạn La Residence là làm mới thực đơn các món ăn Việt Nam mà chủ đạo là các món ăn đặc trưng của Huế. Đây là cả một quá trình bởi món ăn Huế vốn nổi tiếng về sự công phu, tỉ mỉ. Không chỉ ngon, món ăn Huế luôn phải hội đủ yếu tố “nhìn, ngửi”, anh cho biết. Lâu nay tôi vẫn luôn nấu các món ăn Việt, nhưng hương vị của cùng một món ăn được chế biến ở mỗi nơi lại mỗi khác bởi ít nhiều bị ảnh hưởng khẩu vị và phong cách ẩm thực của từng địa phương. Do vậy, nếu muốn chế biến được một món ăn với đúng phong vị đặc trưng của từng vùng, miền, bạn phải cùng ở, cùng ăn với người dân và xem họ chế biến món ăn như thế nào. Đó là lý do tôi trở về với Huế, anh tâm sự.
 
Trong quá trình lang thang khắp “hang cùng, ngõ hẻm” cũng như nếm thử các món ăn từ cao cấp cho đến bình dân của Huế, ưu tiên hàng đầu của đầu bếp 37 tuổi chính là tìm hiểu và chế biến lại món bún bò và bánh canh theo đúng phong cách truyền thống của Huế. Anh cho biết: “Hai món ăn này không thể thiếu trong thực đơn. Tôi cho rằng nếu ai đó đến Huế mà không thử món bún bò thì thật là uổng phí”.
 
Trong thời gian ở lại quê hương, La Thừa Ân dự định sẽ tạo ra một góc riêng trên thực đơn dành cho các món ăn lấy cảm hứng từ các món ăn Huế. Đây sẽ là một sự pha trộn và giữa các nguyên liệu và kỹ thuật chế biến các món ăn Huế với các nguyên liệu và kỹ thuật chế biến các món ăn truyền thống của Pháp, Ý, và Nhật. Các món Huế khác mà anh sẽ chế biến còn tùy thuộc vào những gì mà Thừa Ân tìm ra trong quá trình khám phá mảnh đất ẩm thực muôn màu muôn vẻ này. Anh bày tỏ: “Tôi muốn thực khách được thưởng thức những món ăn thuần Việt, đậm chất Huế.
 
Nhận xét về La Thừa Ân, ông Anthony Gill, Tổng giám đốc khách sạn La Residence cho biết: Thừa Ân không chỉ là một đầu bếp hàng đầu mà còn là một người con của Huế, do vậy anh ấy đã và đang đầu tư rất nhiều công sức để tìm hiểu và sưu tầm cách thức chế biến các món ăn truyền thống của Huế hiện còn đang được truyền miệng từ đời này sang đời khác.
 
Với những gì mà đầu bếp sau 30 năm xa quê đã làm cũng như đang ấp ủ, hu vọng rằng, ẩm thực Huế sẽ có thêm phong vị mới cũng như đúng với những gì anh tâm niệm: nghệ thuật ẩm thực Huế sẽ luôn trường tồn với thời gian.
 

Võ Nhân

ĐÁNH GIÁ
Hãy trở thành người đầu tiên đánh giá cho bài viết này!
  Ý kiến bình luận

BẠN CÓ THỂ QUAN TÂM

“Bùng nổ vị giác” với bánh canh cá lóc

Từ bé, tôi đã ngưỡng mộ kỹ thuật xắt bột điêu nghệ của các o, các dì hàng bánh canh cá lóc. Họ cán dẹt bột bằng một tấm trụ tròn, sau đó dùng dao xắt trực tiếp vào nồi nước dùng đang nghi ngút khói, từng sợi bánh canh bay như thoi đưa, rất khéo léo và chính xác. Bột chín rồi thì được vớt ra tô, rưới nước dùng lên và cho thêm trứng cút, cá lóc và hành lá. Nồi thịt cá lóc đã được ráy sẵn đỏ au là điểm nhấn bắt mắt của hàng bánh canh.

“Bùng nổ vị giác” với bánh canh cá lóc
Xây dựng thương hiệu thành phố sáng tạo từ cơ sở văn hóa ẩm thực Huế

Thừa Thiên Huế đang tập trung xây dựng để gia nhập vào Mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO với tôn chỉ hướng tới là thúc đẩy nguồn lực văn hóa và sáng tạo văn hóa làm nền tảng cho quá trình phát triển đô thị bền vững. Có 7 lĩnh vực sáng tạo được xác định để UNESCO xét ghi danh, tham gia mạng lưới, gồm: thủ công mỹ nghệ và nghệ thuật dân gian, thiết kế, điện ảnh, ẩm thực, văn học, nghệ thuật truyền thông đa phương tiện và âm nhạc. Trong những lĩnh vực đó, Thừa Thiên Huế chọn ưu thế về tiêu chí Ẩm thực để tiến hành điều nghiên, lập hồ sơ trình xét trong năm 2024.

Xây dựng thương hiệu thành phố sáng tạo từ cơ sở văn hóa ẩm thực Huế
Bánh cuốn tôm chua, mỹ vị cung đình dần rơi vào quên lãng

Huế vốn được coi là kinh đô ẩm thực, là cái nôi sản sinh ra những món ăn đậm chất kỳ công, tinh tế mà hài hòa của ẩm thực cung đình. Cùng với đó là sự đa dạng, thẩm mỹ cũng như cầu kỳ của ẩm thực dân gian. Và bánh cuốn tôm chua chính là sự giao thoa kết hợp hoàn hảo giữa hai nền ẩm thực đó.

Bánh cuốn tôm chua, mỹ vị cung đình dần rơi vào quên lãng
Vang danh ẩm thực Huế

Sau khi Huế lọt top những thành phố có đồ ăn ngon nhất thế giới 2023 - Best Food Cities in the World, đến lượt cơm hến và mè xửng được xác lập kỷ lục châu Á năm 2023 - 2024. Trên bước đường xây dựng Huế - Kinh đô ẩm thực, ẩm thực Huế đang tiếp tục vang tiếng gần xa.

Vang danh ẩm thực Huế
Nét Huế nơi phố ẩm thực Đông Ba về đêm

Là trung tâm thương mại lớn của thành phố Huế, chợ Đông Ba không chỉ thu hút khách trao đổi mua bán nhộn nhịp vào ban ngày, mà ở đây ngay trước tiền sảnh của chợ, bên con đường Trần Hưng Đạo nổi tiếng có một phố ẩm thực thu nhỏ vào ban đêm.

Nét Huế nơi phố ẩm thực Đông Ba về đêm

TIN MỚI

Liên kết hữu ích
Return to top