Bếp phó bếp Âu khách sạn Indochine Palace Trần Huy Cường - Giải nhì tại cuộc thi Chiếc thìa vàng cho hạng mục món ăn Sáng tạo
1. Là “hoàng tử” duy nhất trong gia đình có 5 anh chị em nên từ nhỏ đến lớn, Trần Huy Cường chưa từng “đụng tay” bếp núc. Góc bếp là “lãnh địa” riêng của những người phụ nữ trong gia đình. Hết trung học, gác lại giấc mộng giảng đường, Cường đăng ký học bếp tại Trường trung học Nghiệp vụ du lịch Huế (nay là Trường cao đẳng Nghiệp vụ du lịch Huế) với ấp ủ “học để đi theo con đường nghiên cứu ẩm thực”. “Lúc nhập trường, mình vẫn còn nhớ như in cảm giác “tủi thân” khi làm quen với cây dao, cái thớt”. Ra trường, vì hoàn cảnh gia đình “cần thêm lao động phụ mẹ lo cho bốn chị em đang tuổi ăn tuổi lớn”, Cường quyết định “gói” lại giấc mơ theo đuổi việc học về đầu quân cho khách sạn Duy Tân. Tại đây, chàng “lính mới” đã “sốc”, vì không nghĩ “học ra để rửa nồi, giết gà, vặt lông... “Cả tháng trời mình chỉ làm đi làm lại những việc vặt như vậy trong bếp đến phát... sợ”, Huy Cường hồi ức.
Qua giai đoạn “thử thách”, được tăng lương 3 lần trong vòng hai tháng và những khuyến khích động viên của ban lãnh đạo dần thắp lên “ngọn lửa” đam mê nghề bếp trong Cường. Tay nghề vững, điểm dừng chân tiếp theo là khách sạn Imperial rồi Indochine Palace Huế. Ở đây, Huy Cường quyết định “vừa học vừa làm” (theo học ngành quản trị du lịch khách sạn-Viện Đại học mở từ 2005-2011).
Bếp trưởng khách sạn Imperial Lê Qúy Trung
2. Gây ấn tượng cho người mới lần đầu tiếp xúc bởi tính cách giản dị, “hai lúa” đúng chất con nhà nông, ít ai ngờ rằng, 2/3 thời gian vào nghề, Lê Quý Trung “nắm” vị trí bếp trưởng trong các nhà hàng, khách sạn lớn.
Sinh ra ở Điền Hải, từ nhỏ, Qúy Trung đã có niềm yêu thích kỳ lạ với bếp núc và những... món ăn Tây. Là anh cả trong gia đình có 5 anh em trai, 6 tuổi, Trung đã biết nấu ăn giúp mẹ. Được “tôi luyện” từ “trường nhà” nên khi dự thi vào trường nghiệp vụ du lịch, Trung không ngần ngại chọn ngành kỹ thuật chế biến món ăn để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp. Ra trường, được Khách sạn Morin mời ở lại nhưng Trung từ chối để “Nam tiến”, với mong ước “bay cao, bay xa”. Sau 4 năm “chinh chiến” tại TP Hồ Chí Minh (Nhà hàng Huế và Khách sạn Renaissance Riverside-thuộc Tập đoàn Marriott), Trung về Huế và được khách sạn Hoàng Đế rộng cửa chào đón. Năm 2007, trong một buổi tiệc, tình cờ “lọt mắt xanh” chủ nhà hàng Việt tại nước ngoài, Quý Trung quyết định “nắm lấy cơ hội” và khăn gói lên đường sang Nga trên cương vị mới: bếp trưởng. “Hành trang ngày “xuất ngoại” chỉ vỏn vẹn là “kiến thức, kinh nghiệm” trong chế biến những “món ăn thuần Việt, món Huế “chính hiệu” để quảng bá ở nước bạn và háo hức sắp được trải nghiệm, chinh phục những món ăn Tây”, Lê Quý Trung chia sẻ.
Giám sát cao cấp bếp Á của La Residence hotel & spa Hồ Thúy Ngân
3. Khác với hai chàng trai, cô gái duy nhất thành đạt của lớp Bếp khóa I Hồ Thúy Ngân khi đến với nghề “là cả một hành trình đầy những nhọc nhằn, thử thách”.
Ngân kể: “Trong xã hội, nhất là người Á Đông thường quan niệm nấu nướng là việc của phụ nữ. Thế nhưng, vào thực tế mới biết, đa phần “vua đầu bếp” trong các khách sạn lại là đàn ông. Lý do là “vì làm bếp, nhất là bếp nóng (bếp Âu, Á phải nấu nướng), bếp lạnh (làm món tráng miệng, salad, đồ lạnh) quá vất vả. Ngày nào cũng phải “đứng bếp” 7-8h để xào, nấu. Nếu không có sức khỏe thì không trụ nổi. Chưa kể, những dịp lễ, tiệc sẽ rất căng thẳng, mệt mỏi. Vì thế trong nghề này, đàn ông có nhiều lợi thế hơn phụ nữ”.
Để không thua kém phái mạnh, Ngân vừa học vừa làm thêm nên “rất háo hức và tự tin với tay nghề”. Thế nhưng, hiện thực khiến đầu bếp trẻ “vỡ mộng”. Tại nơi làm việc (Công ty H.) thực đơn quanh đi, quẩn lại cũng chừng đó món. Dù muốn thay đổi cũng chịu. Môi trường làm việc áp lực nhưng theo lối mòn... Không chấp nhận “dậm chân tại chỗ”, điểm đến tiếp theo được Ngân chọn là khách sạn Kinh Thành (La Residence hotel & spa), chuẩn 5 sao. “Chiếc hồ” đủ rộng để Ngân thỏa sức thể nghiệm, nhất là với món Á. Tại đây, trong môi trường làm việc năng động, đối tượng khách chủ yếu là người nước ngoài, với khả năng giao tiếp ngoại ngữ tốt, từ nhân viên bếp, Ngân được đề bạt tổ trưởng bếp Á, rồi “giáo viên” dạy nấu ăn (cooking class) cho du khách và hiện là Giám sát cao cấp bếp Á của La Residence hotel & spa.
4. Làm ở khách sạn lớn, có vị trí cao, nhưng cả ba đều khiêm tốn cho rằng, “dù là bếp trưởng cũng chưa hẳn mình là đầu bếp giỏi”. Nghề đầu bếp đòi hỏi phải không ngừng sáng tạo, tiếp thu cái hay, cái mới. “Bởi nếu chỉ biết rập khuôn theo công thức thì một ngày nào đó, bạn sẽ bị nghề chối bỏ ngay”.
Không chỉ khéo léo, sáng tạo trong công việc để làm hài lòng dù là thực khách khó tính nhất, mới đây, từ những gia vị, nguyên liệu tưởng chừng quen thuộc của Huế, Huy Cường đã chế biến, nêm nếm tài tình trong món ăn khi tham gia “Chiếc thìa vàng 2016” – cuộc thi được ví là “Oscar cho ngành ẩm thực Việt Nam”. Trong vai trò đội trưởng, Bếp phó bếp Âu khách sạn Indochine Palace Huế đem đến cuộc thi thực đơn với những món ăn độc đáo “đậm chất Huế” và được ban giám khảo đánh giá rất cao, như: “Gỏi nước hải sản tiến vua và lụi mía khoai tía”; “ức vịt sốt trái mật sâm, măng rừng A Lưới ăn kèm bánh bèo ngũ sắc”; “cá chình thác Nhị Hồ nướng sốt nhụy hoa nghệ và cơm nghệ vị hẹ” hay “bánh khoai Dương Đại hương quế sốt chanh dây”...
Học được rất nhiều từ cuộc thi, nhưng với Cường “vui nhất là có cơ hội mang những tinh túy ẩm thực Huế cùng những gia vị đặc trưng giới thiệu rộng rãi tới mọi thực khách. 70% các loại gia vị được Cường tự tay trồng sau vườn nhà”. Giải nhì chung cuộc “Chiếc thìa vàng” 2016 trầm ngâm: “Huế có “gia tài” quý với hàng ngàn món ăn; thế nhưng, tiếc là mình chưa biết cách khai thác”. Vì vậy, Cường đang ấp ủ nhiều dự định, “sẽ đề xuất đưa những món từng “thi thố” vào thực đơn để quảng bá rộng rãi tinh hoa ẩm thực Việt. Hay “từng bước chuẩn hóa món ăn Việt, bắt đầu từ khách sạn”... Nhìn về tương lai, đầu bếp sinh năm 1982 không giấu quyết tâm quay lại trường cũ với vị thế giảng viên để viết tiếp giấc mơ còn dang dở.
Lê Quý Trung (sau khi về Huế, hiện anh là Bếp trưởng khách sạn Imperial từ 2013) vẫn giữ thói quen như khi làm việc ở Nga trong việc quản lý thực phẩm, quy trình vệ sinh, khâu tổ chức một nhà bếp hiệu quả, nghiên cứu thay đổi thực đơn thường xuyên để “hút khách”... “Đây là những yếu tố quan trọng trong xây dựng một bếp ăn hiện đại, đạt chuẩn”. Bếp trưởng Lê Quý Trung luôn tâm niệm “Nấu ăn cũng là một nghệ thuật nên sự sáng tạo là không biên giới. Ẩm thực không chỉ giới hạn trong nước mà còn là sự kết nối quốc tế, vì vậy, nếu người đầu bếp khéo léo trong việc xen lẫn công thức Âu-Việt thì món ăn sẽ trở nên hấp dẫn. Từ đó đưa món ăn ra tầm thế giới là điều không khó”.
Bài, ảnh: Liên Minh